Koulibiac de Saumon
Originaire de Russie et apparu en France au XIXe siècle, le mot vient de l’allemand Kohlgeback (« pâté au chou »). Pâté en croûte, à la pantin, préparé à base de filets de saumon, de riz ou de kache, d’œufs durs, de champignons…
Du bortsch, une koulibiak, des bitki à la crème..
La variante présentée dans cette recette est le fruit d’une expérience personnelle où l’option saveurs, finesse des assemblages et légèreté prime sur la recette originale plus roborative et consommée en des contrées septentrionales où il est préférable de se prémunir contre le froid plutôt que de flatter des gosiers raffinés.
Ingrédients
Le poisson peut être un beau saumon, deux truites saumonées de belle taille ou mieux encore des filets d’esturgeon, denrée rare voire rarissime en notre bonne terre de France. Quant aux légumes, les épinards à la saveur plus fine, remplaceront avantageusement le chou. On peut aussi utiliser de l’oseille malgré l’acidité qu’elle recèle et qui n’ajoute presque rien à ce plat royal.
1,500 kilo de filet de poisson sans arête.
500 gr d’épinard hachés
400 gr de champignons
10 œufs
1 verre à moutarde de riz
500 gr de farine
250 gr de beurre
1 décilitre de crème fraîche épaisse
½ verre d’eau pour la pâte + 2 œufs entiers et une cuillère à café de sel fin.
20 centilitres de crème fraîche
Sel, poivre, aneth, ail, oignon, carottes, poireau, citron, thym, laurier, Curcuma, persil, échalotes.
Préparation
La pâte constituera l’enveloppe de la préparation. Elle ne doit pas être trop fine au risque de crever. Mélanger la farine en puits, eau, œufs sel et assembler pour obtenir une pâte fine et souple qu’on réserve au frais.
- Lever les filets de poisson en ayant soin de retirer toutes les arêtes.
- Faire cuire les œufs pour qu’ils soient durs (10mn), les éplucher. Réserver.
- Faire cuire le riz à l’eau salée, avec une cuillère à soupe de curcuma Réserver.
- Décongeler ou faire cuire les épinards. Réserver
- Emincer les champignons, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, émincer deux gousses d’ail avec une poignée de persil haché. Réserver
Assemblage
Etaler la pâte sur une tôle à four préalablement graissée. La longueur doit être supérieure de 5 cm à celle des filets de poisson + 5 cm et la largeur doit être établie en fonction du volume d’ingrédients à enfermer disons 30 à 40 cm. C’est affaire d’appréciation car il est difficile de donner des dimensions exactes.
Sur une moitié de pâte, étaler le riz sur une épaisseur d’un doigt. Puis une couche d’épinards de 2 à 3 cm d’épaisseur ensuite les œufs durs grossièrement hachés, viennent ensuite les champignons émincés, les filets de saumon sans oublier l’indispensable aneth.
Refermer la pâte et bien souder les bords à l’eau froide. Tracer à l’aide d’une pointe de couteau des stries décoratives, badigeonner la pâte avec 1 ou 2 jaunes d’œuf.
Cuire à four chaud 180° à 200° ¾ d’heure en réduisant la température au ¾ de la cuisson.
Préparation de la sauce (indispensable pour une réussite totale !)
Faire fondre une belle grosse noix de beurre (80 gr). Mélanger 2 cuillère à soupe de farine, verser tout le fumet bouillant en fouettant l’appareil jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel. Ajouter le sel, le poivre, le trait de muscade, un ½ verre de vin blanc, l’aneth et un bon décilitre de crème fraîche épaisse, 4 échalotes émincées finement, Réserver au chaud.
Le service
Servir des tranches épaisses de Koulibiak très généreusement nappé de sauce avec une salade de cresson ou de mâche. Faire des parts larges de 3 cm au moins ou découper à l'emporte-pièce des cylindres à la manière de bouchées à la reine comme je le montre sur la photo. Que boire avec ce plat de fête ? Un Jurançon, un Gaillac moelleux ou un Tokaï de Hongrie très frais devraient faire l'affaire.
A table !
Et si vous ne régalez pas la tablée, envoyez vos convives au Macdo du coin et gardez le meilleur pour vous. Quelle bande d'ingrats !