Foie gras facile et toujours réussi....!

Publié le par chari.vari.over-blog.com

 

Foie gras

Ingrédients : Produits de base


Un beau foie gras cru de chez Monsieur Picard rayon surgelé (car ils sont déjà dénervés) ou à défaut un foie gras cru d’un producteur local qu’il faudra

 dénerver (le foie pas le producteur !). Et pour les citadins, l’acheter au rayon boucherie


Une bouteille de vin blanc doux Jurançon, Gaillac, Sauternes, Monbazillac, etc.…
Un 1/4 verre de Cognac, Armagnac ou autre fine champagne.
Gros sel, poivre concassé pas de poivre moulu, truffe si le budget le permet, sinon rien
Papier d’aluminium, cellophane alimentaire, un cuit vapeur ou une bonne vieille cocotte minute.

Variante en chutney
1 décilitres de bouillon de poule,  1 décilitre de bon vin blanc , 50 gr de raisins secs, 100 gr d’abricots secs, 50 gr d’amandes émincées, Vinaigre balsamique, 4 ou 5 belles échalotes, Sel, poivre, muscade, 8 feuilles de gelée alimentaire
Préparation :
Si le foie doit être dénervé, il serait intéressant de le faire tremper 6 heures dans du lait, puis de procéder à cette délicate opération.
Faire mariner le foie (immergé complètement) de 12 à 24 heures dans le vin et l’alcool avec poivre concassé une ½ feuille de laurier le tout et au réfrigérateur !
La cuisson
Ne pas égoutter le foie, saler, poivrer au poivre concassé (une bonne cuillère à soupe) entre les deux lobes. L’usage de truffe implique moins de poivre.
Donner au foie une forme allongée et régulière en le roulant dans une première feuille de cellophane alimentaire transparente avec une cuillère à soupe de marinade emprisonnée dans la cellophane.
Répéter l’opération en sens contraire en emprisonnant bien l’appareil.
Répéter une troisième fois toujours dans le film transparent.
Rouler une quatrième fois dans une feuille d’aluminium, puis une cinquième et dernière fois. Cette opération emprisonne le foie et ses arômes.
Disposer d’un cuit-vapeur (idéel) ou d’une cocotte minute
Quand l’eau est à ébullition (plein feu), poser l’appareil sur la grille en évitant absolument le contact direct avec l’eau bouillante.
Poser (mais pas verrouiller) le couvercle et compter 15 minutes pour un foie de 400gr et 20 à 22 minutes pour 600 gr cuisson plein feu.
Toujours envelopper, laisser refroidir le foie cuit puis le laisser au frigo au moins 48 heures

Manière de l’accommoder

Ce met délicat, cet apogée d’esculence, est consommable tel quel. On peut, si l’on veut, le poêler 20 secondes par face dans du beurre ou une belle graisse du même volatile ou dans une huile d’olive fine dans laquelle on a préalablement fait fondre à cuisson lente de belles échalotes additionnées d’une cuillère à café de miel et du poivre, encore du poivre ! Servir sur une très mince tranche de pain d’épice (recette pauvre) avec une purée d’artichaut ou bien tout simplement en tranche déposée sur une petite salade de mâche avec une bonne baguette de pain frais, ce qui est tout aussi excellent et pour nos grands gourmands tartiner le foie sur une brioche passée au grille pain! Hum ! C'est vachement bon !
Boire le même vin que la marinade (pas la marinade un rien écoeurant!) Ou encore un bon vin rouge, un Pomerol 2000 ou un château O’Brion 96 pour les nantis.
Variante
Préparation du foie en chutney (ce que vous avez mangé hier soir)
Cette variante nommée "foie en chutney" n'est pas écrite dans les bréviaires de cuisine. Utiliser le jus de la macération que l’on filtre à l‘étamine (à défaut au torchon) auquel on ajoute 1 décilitre de bouillon de poule assez corsé, 6 à 8 feuilles de gelée pâtissière ramollie à l’eau froide. Donner un bouillon de 1 à 2 minutes pour bien dissoudre la gélatine. Dans un moule à cake par exemple déposer un centimètre du jus ci-dessus préparé ce qui correspond à ¼ du volume consacré. Faire prendre au congélateur ou au frigo. Pendant ce temps faire revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient devenues fondantes. Déposer le foie puis verser les 2/4 restants, faire prendre en gelée. Avec le dernier ¼ restant mélanger raisin et abricots préalablement trempés 4 heures, amandes grillées échalotes, poivre, sel, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Recouvrir le foie de cette purée puis faire prendre au froid. Laisser reposer 48 heures au réfrigérateur.
Servir
Démouler après avoir fait tremper le plat dans de l’eau chaude (pas plus d’une minute). Découper des tranches minces (1/2 centimètre) que l’on dépose sur des lamelles de pain d’épice fait pas vos soins (voir recette ci-après) préalablement passées au grille-pain. Ajouter une salade de mâche et roquette bien assaisonnée.
Comment dénerver un foie gras ?

Pour le d’énervement pas d'énervement ! Faire tremper le foie 6 heures dans du lait à température de la pièce. A l’aide d’un couteau à lame souple et non pointue, faire une petite entaille près des assises des nerfs et veines en utilisant la lame du couteau côté non coupant, un détail qui a son importance. Détacher en soulevant les chairs qui collent au nerf ou à la veine. Remonter jusqu’au bout des terminaisons. Ensuite, faire de même de l’autre côté de la partie à ôter. Répéter l’opération autant de fois qu’il y à ….de foies. Reformer les lobes. Aller faire un tennis !

Considérations personnelles quant à la manière de déguster cette merveille culinaire en bonne compagnie ?
Le foie gras est un must culinaire délicat et festif. Il est donc indispensable de créer une ambiance qui doit l’être tout autant.

- Tout simplement en famille. Les convives se réuniront autour d’une belle table coquettement décorée et dégusteront l’entremet en parlant de cuisine ou de leurs dernières vacances au Tréport (évitez les sujets qui fâchent, guerres, banlieues en feu, retard dans le paiement de la taxe foncière, etc) !). Les enfants auront le droit de quitter la table avant la dinde qui sera trop cuite… comme d'habitude.

- Si le dîner est un dîner d’affaire. Il conviendra d’être habillé avec chic (Costume Cerruti, chaussures Lobbs pour les hommes, tailleur Saint Laurent, jupe au dessous du genou, petit haut décolleté plongeant pour les dames, sur soutient gorges année 50). Tenir une conversation instruite à défaut d’être intelligente en glissant ça et là quelques remarques pertinentes quant à la qualité du foie en laissant entendre qu’au Crillon on n’en fait pas de meilleurs. Remarque : Parler du petit traiter d’éducation lubrique de Lydie Salvayre. Ne pas oublier le Mont Blanc pour la signature du contract.

- Pour une conquête amoureuse. Pas de précipitation ! Sachez déguster le foie avec amour en adressant à l'élu(e) de votre cœur des compliments subtils et élégants qu’accompagneront quelques remarques spirituelles mais jamais machistes cela pour les hommes et dans le cas contraire, madame aura soin de laisser entendre qu’elle ne passe jamais à l’acte au premier dîner, affaire de séduction. Boire un bon champagne tel un Krug collection 1981 à 421€ la bouteille et qui ferait bien l’affaire. La suite est laissée à l’appréciation de chacun, sachant qu'un dîner en tête-à-tête c’est déjà l'assurance de lendemains qui chantent. Attention ! Une fausse note est toujours possible !


- Soirée débridée
Enfin si le dîner est un souper servi très tard en revenant du Monkey club  pour peu que les mœurs soient assez débridées, tout est autorisé sauf la vulgarité qui salie tout. Remplacer les vins par de la vodka frappée et garder le foie pour une autre occasion. Servir poissons fumés, blinis en passant un 33 tours des meilleurs swings de Billy Holiday, diva du jazz à la voie chaude et sensuelle, à l'image de l'instant et que les sexes s’émancipent !

 

 

Publié dans cuisine du terroir

Commenter cet article