Cassoulet Toulousain pour 10 personnes

Publié le par chari.vari.over-blog.com

cassouletL'histoire du Cassoulet

Les origines du cassoulet sont assez controversées mais il semblerait que son histoire remonte à la guerre de 100 ans (1337-1453). Tout commença au cours du siège de Castelnaudary. Les réserves s'épuisaient. Les soldats étaient affaiblis. Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles…Avec tout cela, les cuisiniers préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Le Cassoulet était né! (Il s'appelait "estofsat" à cette époque). Ragaillardis, les guerriers lancèrent leur assaut sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche. Certains historiens pensent que la culture du haricot ne fut introduite en France qu'au 17ème siècle par les arabes. D'autres assurent que les haricots étaient déjà cultivés au 14ème siècle, dans le Sud-Ouest. Mystère sur son passé mais son avenir est assuré ! 

Ingrédients

 

  • 500 à 1kg gr de haricots sec gros modules.
  • Un morceau de confit de canard par personne
  • 1 ½ saucisse de Toulouse par personne
  • 100 gr de collier d’agneau ou autre morceau d’agneau / personne
  • 1 pied ou un genou de veau
  • 100 gr de couenne ou à défaut 200 gr de lard frais ( surtout pas fumé)
  • 1 petite boite de concentré de tomate.
  • 3 carottes, une branche de céleri, deux petits navets
  • 4 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, poivre, sel
  • 3 litres d’eau.

 

Préparation.

La veille –

Faire tremper les haricots

Le jour

Le bouillon :

Dans une grande casserole: 3 litres d’eau, les légumes émincés, sel , poivre pied de veau. Faire cuire 1h30. Réserver.

 

Dans une grosse cocotte en font : Faire revenir chaque morceau de viande saucisse (coupé en deux) morceau de confit, morceau de lard si pas couenne. Réserver

 

Dans un très grand plat à four (balèze le plat car beaucoup de miam.

Déposer la couenne si il y a, les morceaux de viandes, les haricots, les légumes passés, sel poivre, ail émincé, laurier sauce, bouquet garni. Verser le bouillon brouillant jusqu’à hauteur des haricots. Mettre au four chaud 170 une heure environ. (Veillez à ce qu’il reste du bouillon)

Compléter si pas assez de bouillon.

Sortir du four, verser un cm de chapelure sur le plat,  remettre au four 150° max. Laisser encore une heure. Servir avec des marrons glacés.

Vin rouge du sud-ouest.

 

Et s’il en reste un peu, c’est encore meilleur le lendemain

Alléluia Banzaï

 

  

 

 

 

 

Publié dans cuisine du terroir

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viguier 13/04/2010 18:22


Faire tremper les haricot la veille dans de l'eau et du bicarbonate de soude, c'est plus digeste